在亚洲50佳餐厅的榜单上，除了名厨Paul Pairet和他的Ultraviolet by Paul Pairet备受瞩目外，同样位于上海、由名厨卢怿明主理的素食餐厅福和慧也是榜单上的常客。在今年三月份公布的2019亚洲50佳餐厅奖项中，福和慧排名第29名，比去年上升1位。同时，自从全球美食圣经《米其林指南》自2016年进入中国以来，福和慧连年获得上海米其林一星餐厅的荣誉。
中餐好吃，但西餐地位高，这似乎是全球人们的美食共识。所以，中餐“登顶”到底有多难？估计99%的中餐主厨都没有十分的自信，说自己的料理得到全球的关注。但是，主厨卢怿明做到了，而且他是用难度更高的中式素食，与世界对话。
连肉食者都会爱上的素食
认识卢主厨，是福和慧在2016年首次获得上海米其林一星餐厅的荣誉后。当时它已登上了亚洲50佳餐厅的榜单，且获得第19名的好成绩；至于卢主厨呢，早已成为沪上餐饮的“传奇”。由卢主厨负责的餐厅雍颐庭、福1039、福1088与福1015，全都获得极佳的口碑。与这四家餐厅完全不同，福和慧主打的是，让非素食者也能喜欢上的素食，而且它既不带宗教元素，也不灌输素食就必须与健康生活方式联系在一起的意识。
当你想到素食时，脑海里会出现什么画面？基本上，你无法在福和慧找到与既定印象有关的影子。意料之外，是福和慧的魅力，也是卢主厨和他团队的神奇之处。记得卢主厨当时说过，他的性格和骨子里是没有传统这个概念的。福和慧的出品，很大程度是卢主厨性格的缩影。所有的菜品，看起来没有章法，但内有乾坤。有趣的是，有的食客看着被端上桌的素食，断定它是西餐，但吃下去却是中餐的灵魂，感觉似曾相识，却又从未遇到过。而有的食客期待的是中餐素食，但却能吃出西餐的风味，瞬间被惊艳到。
从全球范围来看，大多数具有标杆意义的主厨与餐厅，都具备超强的突破能力，这就意味着要打破原来已有的条条框框，而且需要丰富的见识与过人的胆识。这对于不按常理出牌的卢主厨来说，是他的日常。相反，对于食客而言，他们的思想与心理都需要时间去理解、接受。其实，福和慧从2014年正式开业后的一两年里，人们对它存在不少的争议，也觉得市场接受不了这种素食形态。不过，随着时间的过去，并且随着饮食方式变得越来越多元，食客愿意为这样一份高档素食套餐买单，并表示欣赏。
越是文化包容，我爱范文，越能融会贯通
卢怿明对文化有着很多的包容心，因而形成了自己独特的见解，也因此他的料理变得出众且有意思，包括装盘、食材搭配、味型、口感。比如：2016年年末的餐单中有一道梅干菜料理，它的原型是江浙一带的梅干菜烧饼，传统上就是梅干菜搭配肉，经过卢主厨的创作，它最后成为了一份以梅干菜与芝士为馅料，用花梨木小勺把馅夹在空心的小烧饼里，用青苹果、小茴香与核桃调成沙拉的料理。选用芝士的原因，不是由于它是西方常用食材，而是由于梅干菜需要与动物的油脂搭配才会好吃。又比如前阵子推出的套餐，其中一道料理是由莴笋、白芦笋与苋菜，再搭配蔬菜高汤创作而成。
